Ropörtaj: Seda ŞİŞMAN

İYİ YEMEK, İYİ MALZEME

İyi yemek yapmanın sırrı nedir? Her iyi yemek yapan da iyi bir şef midir?

İyi yemek yapmanın ana tekniği, elinizde iyi malzeme olmasıdır. Bu yüzden iyi malzeme seçicisi olmanız gerekir. Bugüne kadar kötü malzemeyle iyi yemek yapan birine rastlamadım. Burada kastettiğim kötü malzeme, geleneksel yöntem dışı fabrikasyon yöntemle üretilmiş gıda. Ancak, iyi malzeme ile kötü yemek yapabilmek için yemeği ya tuzlu yaparsınız ya da yakarsanız.

KENDİMİ SELÇUKLU GİBİ HİSSEDİYORUM

2012 yılında Paris Louvre Müzesi’nin cam piramitleri altında “Selçuklu Mutfağı” adlı kitabınızla “En iyi mutfak tarihi kültürü” ödülü aldınız. Peki, neden Selçuklu?

O ilk çalışmamdı. Kitabı tamamlamak 7-8 yıl kadar sürdü. Bundan 15-16 yıl öncesinden bahsedersek neredeyse, Selçuklularla ilgili hiç sosyal eser yoktu, daha fazla Osmanlıydık biraz da o yüzden yazdım. Selçuklular için bir şey yapmak istedim çünkü kendimi çok fazla Selçuklu hissediyordum. Hala da öyle. Selçuklularla ilgili ne yapabilirim derken mesleğimle olan bağlantısıyla bir şey yapmak daha doğru olur diye düşünerek, dönemin kültürünü de anlattığım bir yemek kitabı hazırladım. Dünyada karşılık bulması da beni çok memnun etti.

BEYLİKLER DÖNEMİNİ BİLMEDEN YAŞIYORUZ

Kitapta tariflerin yanı sıra dikkat çeken bir hikâye de var… Beyşehir- Eşrefoğlu Camii’nde geçen…

Evet, iki aşçının hikâyesi var. Bir tanesi Selçukluların Kubadabad Sarayı, bir tanesi de bu dönemde geçiyor. Eşrefoğlu Camii de Türkiye’deki en önemli, muazzam camilerden biri. Beyşehir genel olarak etkileyici bir yer, gölün rengi, hava durumu, Kubadabad Sarayı, Eşrefoğlu Camii. Eşrefoğulları, tam bir Selçuklu beyliği zaten. Onlara ait kültür izlerinin orada bulunuyor olması, büyük şans. Çünkü biz beylikler dönemini de bilmeden yaşıyoruz. Anadolu’da Selçuklular öncesi Türk beylikleri ve Müslüman beylikleri var. Bunlar da kültürün bir parçası. Biraz onları da ihmal ediyoruz. İnşallah yakın bir zamanda beylikler dönemiyle ilgili bir çalışma hazırlayacağım.

AMACIMIZ, TOPLUMSAL HAFIZAYI CANLANDIRMAK

Zennup’un kuruluş aşamasında amacınız neydi? Sizce Zennup neden bu kadar sevildi?

Zennup’u tamamen kendi isteklerimiz doğrultusunda kurduk. İlk Bursa şubemiz kurulurken de bir alışveriş merkezinin en pahalı dükkânını kiralamadık, caddenin en iyi dükkânı olmadı, bütün matematiği para kazanmak üzerine kurgulamadık. Buradaki amacımız; misafirlerimizi ağırlayacağımız dükkân, ofis gibi bir mekân yapalım oldu. Zaman zaman tanıdığımız kişileri misafir kabul ederiz, tanımadığımız kişiler de yemeğe gelebilirler gibi düşünerek başladık.  Aslında insanları evde bir bayram ya da Anadolu’da bir evin sofrasındaymış gibi ağırlayalım mantığıyla yürüdük. O yüzden hiçbir kaygı gütmedik. Tamamen Türk tabakları, Anadolu sanatları, tahta kaşıklar, bakır tencereler,  güveç, toprak kaplar kullanmaya özen gösterdik çünkü kültürümüzü temsil etmesini istiyorduk. Zennup’un bence karşılık bulduğu en önemli nokta bu. İnsanlar tahta kaşığı görüp maziyi hatırlıyor, anneannesinin, babaannesinin yemeklerini, dedesinin çarşıdan aldığı ekmeği hatırlıyor. Amacımız toplumsal hafızayı canlandırmak. Bu kadar iyi geri dönmesinin sebebi de, insanların bu konuda gerçekten iyi ve güzel anılarını hatırlaması oldu. Zennup’u herhangi bir lokanta gibi değerlendirirsek yanlış olur. O yüzden geldiğinizde Zennup’un dünyasına girdiğinizi anlıyorsunuz. Her iki dükkânda da bu böyle bir yandan ekmek kokuları, bir yandan kaplar, tabaklar, bir yandan yerel üreticiyi destekleyerek sattığımız ürünleri, bir yandan Türk ressamların tabloları, başka bir dünyası var en çokta kendimizi iyi hissettiğimiz bu dünyayı insanlarla paylaştık. Çünkü bunların hepsi bize çok iyi geliyordu ve yanılmadık, bizimle birlikte herkese iyi geldi.

ASIL İŞİM, YAZMAK

Lezzet Seyahatnamesi adında 3 ciltlik kitabınız var. Bu kitapları yazma fikri nasıl oluştu? Devamı gelecek mi?

Bence benim asıl işim, yazı yazmak. Kitap, makale yazmak gibi yaptığım diğer işlerin tamamını fazla görüyorum. Lezzet Seyahatnamesi ise, üçüncü cildi geçtiğimiz aralık ayında yayınlandı. Dördüncü cilt ise, önümüzdeki Ramazan ayına kadar yetiştirmeyi planlıyorum.  Bu kez Batı ve Orta Karadeniz yer alacak, bölge bölge yazmaya başladım ve gayet güzel ilerliyoruz. Ben de Batı Karadeniz’in bu kadar kuvvetli olduğunu bilmiyordum. Çok etkili bir içeriği var.

GEZEREK, SORULARIN CEVAPLARINI BULUYORUM

Ömür Akkor kendi seyyahlığını nasıl tanımlar?

Tamamen merak diyebilirim. Gezerek, hayatta kendime sorduğum bütün soruların cevabını buluyorum. En yakın arkadaşım, iş arkadaşım, ailem bütün bunların yerine gezmeyi koyuyor olabilirim. Kendimi kafa olarak da daha hareketli hissediyorum. Sabit fikirli bir insan değilimdir, sürekli fikir değiştiririm çünkü verilerim değişirse fikirlerim de değişir. Bu gezgin halim Zennup’a da yansıyor, bu kadar dinamik bir dükkân olmasını da, benim bu seyahatlerime bağlıyoruz. Her seyahatten yeni bir yemek, yeni bir malzeme geliyor. Bu beni de besliyor sanırım, ömrümün sonuna kadar da gezmeye devam edeceğim.

YEREL ÜRETİCİYİ DESTEKLİYORUZ

O yüzden de menüyü sürekli yeniliyorsunuz değil mi?

Tabii. Menüyü, malzeme içeriklerini, satışta olan tezgâhtaki ürünleri güncelliyoruz. Yeni üreticiler deniyoruz, geleneksel üreticiyi destekliyoruz onların üretimine devam etmesini istiyoruz, asıl amaçlardan bir tanesi de üreticiyi desteklemek.

OKUNACAK BİR ŞEYLER BIRAKMAK İSTİYORUM

Hayat düsturunuz nedir?

400 yıl sonra okunmak, Evliya Çelebi gibi kalıcı olan, okunacak bir şeyler bırakmak istiyorum. Şu an için insanlar kıymet vermeyebilir, önemsemeyebilir açıkçası işin bu kısmıyla çok da ilgilenmiyorum. Yıllar sonra eğer, siz bu coğrafyayı bir insan hissiyatı ile okumak isterseniz, seyahatname yazan, bu düsturla yola çıkan çok kimse olmadığından, şimdilerde çok kıymet görmese bile, yıllar sonra 2000’li yılları okumak istediklerinde sanırım bu kitapları tekrar okuyacaklar.

KENDİMİZİ KRAL ÇOCUĞU GİBİ HİSSEDERDİK

Ecdadımızı, tarihimizi tanıtmak, çini, bakır, hikayesi olan yemeklerle bir farkındalık oluşturuyor, geçmişten günümüze bir köprü kuruyorsunuz. Bu gaye nasıl oluştu hayatınızda?

Tabii ona dikkat ediyoruz çünkü yemek kültürü bir bütün. Yemeği tek başına malzemeden, içerikten tarifin orijinalliğinden ve tekniğinden, tabağından, tenceresinden koparıp tek başına yapamazsınız. Tabii babaannemiz Zennup hanım, bizim için büyük bir mutfak öğreticisiydi. Biz onun her yemeği büyük bir ritüelle yaptığını gördük ve bizi en çok etkileyen kısım da bu oldu galiba. Doğru bir tabir mi bilemiyorum ama biz ailede bu konuda lord gibi büyüdük. Babaannemize o kadar özenirdik ki, yaptığı her yemekle kendimizi kral çocuğu gibi hissederdik. O yüzden onun yaptığı şeylere baktığımızda aslında çok basit,  Anadolu’nun bilmediğimiz ve aslında unuttuğumuz mutfak kültürü öğeleri olduğunu fark ettik. Bunu hayatımıza öyle sindirmişiz ki, sonraki dönemde de yemek yaparken her zaman aklımızda bu öğeler vardı. Hepimiz uzaklaşmıştık, neredeyse kültürümüzün dışına çıkmıştık değil mi? Tabii, hiç alakamız yoktu. Bence, Zennup açılmadan öncesinde hiç alakamız yoktu.

ANADOLU MUTFAĞI HER ZAMAN KAZANACAK

Birçok şefte de bu geriye dönüşü gözlemliyoruz?

Evet, yaşadığımız pandemi süreci de bize bunu öğretti. Pandemi bize doğal, geleneksel beslenmenin, Anadolu ve Akdeniz beslenme stilinin aslında bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiğini, insanları virüslere karşı daha dirençli yaptığını ortaya çıkardı. O yüzden, Anadolu mutfağı her zaman kazanacak. Zaten, bütün dünya geleneksel yemeklere doğru dönüyor ve tabi Zennup’ta doğru konumlanmış bir dükkân. Mesela, bazı restoranlara danışmanlık yapıyoruz, bazı fırınların fırıncıları bizde ekmek öğreniyor, ekşi maya ve çeşitli yemekleri öğretiyoruz. Rızık Allah’tan, bu konuda hiçbir endişemiz yok. Çünkü işinizi doğru yaptığınız müddetçe Allah, size bunun karşılığını veriyor. O yüzden, birisi bizim yemeğimizi yapar, ekmeğimizi yapar gibi bir derdimiz de yok. Yeter ki, geleneksel mutfak kazansın.

ESKİ GÜNLERE GERİ DÖNECEĞİZ

Dünyaya nam salmış bir imparatorluk, medeniyetlere ev sahipliği yapmış zengin bir coğrafyamız var. Buna rağmen bizler neden sırtımızı Anadolu’ya, yüzümüzü Batı’ya çevirdik?

Aslında, bu tam olarak bir dönem meselesi. İnsanoğlu her şeyi yaşayarak öğreniyor. Bunu kimseyi suçlayarak ya da sorgulayarak yapmış olamayız. Batı’yı denemek istediler denediler. Biraz daha Batı’ya bakınca daha derininde Doğu’yu görüyorsunuz zaten. Batı’da Doğu’ya bakıyor, bunu hep beraber görmüş olduk. Doğu’nun kökleri çok yaygın. Bu süreçte biz sadece biraz zaman kaybettik. Şu an kesin görünen ise, tekrar eski günlere geri döneceğimiz.

FAYDALI ESERLER ÜRETMEYE ÇALIŞIYORUM

“Delisi olmadığın işin velisi olamazsın” demiş büyüklerimiz… Siz tam da bu şekilde işinizi icra ediyorsunuz. Bu hissiyatı eksiltmeden, nasıl koruyor, nelerden besleniyorsunuz?

Kendi yaptıklarına odaklanmış biriyim. Başka insanların neler yaptığıyla pek ilgilenmem.  Bizim meslekte dünyada neler yapılıyor, yemek gıda sektörü, geleneksel gıda nereye gidiyor, bu konular ilgi alanımdadır, bunlarla ilgilenirim. Çünkü kendim için yapıyorum bu işleri. Millet olarak çok fazla başkalarının laflarıyla ilgileniyoruz sürekli o ne yaptı, bu ne yaptı biz de onu yapalım gibi. Benim çalışma prensibimde böyle bir şey yok. Çalıştığım konunun kimse tarafından ilgi çekip çekmemesini önemsemem. Mesela, Selçuklu sanatının köküne inerek çalışmaya başladım ama bu toplumdaki herkesi ilgilendiren bir konu değil. O yüzden konu seçerken de popüler olayım,  konuyu böyle seçeyim diye düşünmüyorum tamamen, çalıştığım konuları temellendireyim diye yola çıkıyorum. Şimdilerde insanların Anadolu’da ilk yerleştikleri mağaraları, en eski medeniyetleri, yemekleri, ilk yerleşim merkezlerini çalışıyorum. Orada insanların ilk ne yediği, ilk ateşi nerde yaktığı, ilk ocak nerede bulundu gibi. Bunlarla ilgileniyorum. Ama bunlarla ben ilgileniyorum, başka kimseler var mı ilgilenen bunu da bilmiyorum. Anladığım kadarıyla da yok. Topluma faydalı olacak eserler haline geliyor mu dersek, inşallah geliyordur. En azından, o gayretle çalışıyorum.  Karşılık bulmasa da üzülmem, sonuç olarak kendim için yapıyorum bunu.

ANADOLU’NUN ESKİ MEDENİYETLERİ, ANTİK ÇAĞLARIN YEMEK KÜLTÜRÜNÜ İÇEREN YENİ BİR KİTAP HAZIRLIYORUM

Çalışırken yeterli kaynaklara ulaşabiliyor musunuz?

Kaynakları nasıl doğru okuduğunuzla alakalı bir şey bu. 6-7 yıl arkeoloji disiplini aldım kazı evlerinde. Önümüzdeki yaz kazı çalışmalarına tekrar başlıyorum. Gönüllü olarak çalışıyorum. Tabii belli oranda bu yöntemleri bilmeniz, empati kurmanız gerekiyor bütün bu mağaraları ziyaret etmeniz gerekiyor. Sadece, saf bir arkeolojik kitaptan ya da dönem kitabından okuyarak kafanızda her şeyi canlandıramıyorsunuz. Ben, yerine geçmeyi çok yaparım. O mağaraya gider, onun gibi düşünmeye çalışır, bugün ki teknolojiden uzaklaşıp ilk insan neler düşünmüş olabiliri anlamaya çalışıyorum. Oradaki bulduğunuz izler, çizilmiş mağara resimlerinin ne ile nasıl bir şeyle, hangi düşüncelerle çizildiğini merak ederim. Sadece kütüphanede oturup kitabı okuyarak, yerine geçmeyerek bu işi yapamazsınız ben biraz o konuda başarılı birisiyim. Tabii arkeoloji disiplini olduğunu düşününce geride de, kazı evlerinde çalışıyor olmanın da getirdiği bir anlama biçimi var. Şimdilerde, üniversite hocalarından Antik Çağ, Mezolitik Çağ, Anadolu medeniyetleri, Paleolitik dönem, Filoloji gibi konularda özel dersler alıyorum. O dönemlerde neler yemişler, üretmişler, dönemin yemek sözlüğü gibi konulardan edindiğim bilgilerle, yani tüm bu özel çalışmalarla, yeni bir kitap hazırlıyorum.

ASKERLERE YEMEK YAPACAĞIM

Bir ara Çukurca üs bölgesindeki askerlerimize yemek yapmak istediğinizi paylaşmıştınız. Bu isteğiniz gerçekleşti mi?

Evet, o programı şimdilik gerçekleştiremedik. Sonrasında da işlerin yoğunluğu, pandemi süreci sebebiyle biraz erteleme durumunda kaldım fakat ilk fırsatta mutlaka gerçekleştirmek istiyorum. Başka bu tarz projeleriniz var mı, başka kimlere yemek yapmak istersiniz? Çok düşünmedim açıkçası. O dönemler Çukurca’ya birkaç kez gitmiştim ve oradayken tamamen içimden gelen bir durumdu. Öncesinde planlanmış bir şey değildi. Şu an için şunu da yapayım dediğim belirli bir durum yok ama hayat geliştikçe karşıma ne çıkacağı benim için de sürpriz olur.

TÜRK MUTFAĞI KAZANIYOR

Katıldığınız bir televizyon programında “Otellerimizde Türk mutfağına ağırlık verilmiyor” demiştiniz. Son dönemde turizm de yeme- içme kültürümüzün dinamitleri ne durumda?

Aslında öyle eskiden, 10 sene öncesinde daha korkunçtu. Hatta 20 sene öncesinde daha da korkunçtu. Otellerde öyle bir büfe var ki, Almanya da bile böylesi yoktur diyebileceğimiz şekilde. Gelen turistlere onların kendi yemeklerini pişirip, sunma gibi bir durumumuz vardı. Turistler Antalya’ya geliyor, tahinli piyaz, şiş köfte yemeden, Türk mutfağını tatmadan dönüyorlardı. Şu an baktığımızda bunun etkisini kaybettiğini, çok rahat görüyoruz. Her sezon daha da fazla Türk mutfağı kazanıyor.

HER ZAMAN ŞÜKREDİYORUM

Peki, yemek yapma, donatılmış sofralarınızın oluşturduğu sanat dışında,   yeteneğinizin olduğu bir sanat dalı var mı? Yoksa ne olsun isterdiniz?

Yazabilme, okuyabilme isteği de bir sanat bence. Yazabildiğim için kendimi şanslı hissediyorum. Herkes, kendi hissiyatıyla kafasındakileri anlatamıyor. Bu konuda biraz daha rahatım. Mesela, ben yazılarımı okuduğum zaman Ömür Akkor yazısı derim, resmi olmayan bir dili var. Sadece nezaket kuralları içerisinde, insanlarla daha sıcak ilişki kurarım, bu da yazılarıma yansır, bunun da bir yetenek olduğunu düşünüyorum. Ama başka bir dalda yeteneğimin olmasını ister miydim onu hiç düşünmedim açıkçası. Elindekilerle yetinen bir insan olduğum için hepsine şükrediyorum.

ÜZÜLEREK HAYATIMI GEÇİRMEM

Şu an olmak istediğiniz yerde misiniz? Bundan sonrası için, hedefleriniz, hayalleriniz nedir?

Eskiden, daha yeni yetme yazarken, biraz daha ilgi görmek istiyordum ama o his zaman içinde törpülendi. Uzun zamandır, böyle bir şey hissetmiyorum. O yüzden, halimden memnunum her zaman. Üstüne koyabileceğim bir hedefim yok. Seyahat ediyorum, okuyabiliyorum, Zennup güzel gidiyor, çok memnunum. Bunlar elimden gitse de çok üzülmem. Zennup’u bir gün kaybetsem ya da evde otursam, hastalıktan, yokluktan veya başka sebepten seyahat edememeye başlasam da üzülmem. O mertebeyi de kendime layık görürüm. İnsanlar neden hep kendisine daha büyük yerleri hedef alıyorlar onu da bilmiyorum. Kendinden daha alt noktaları da düşünmek lazım. Bende öyle bir şey yok, içinde bulunduğum anın tadını çıkarmaya çalışıyorum.  Gün gelir düşeceksek de düşeriz buna üzülerek hayatımı geçirmem.

UÇMAK BENİ İFADE EDİYOR

Ömür Akkor’a desem ki: Kuş olup uçmak mı? Ağaç olup kök salmak mı?

Bu zor bir soru… Yerimde durabileceğimi tahmin edemediğim için kuş olup uçmak diyebilirim. Aslında, ağaç olup kök salmakta insana iyi bir hedef gibi geliyor ama ben uçabilirim, her yere gidebilirim. O yüzden, uçmak  beni ifade eden bir seçenek.

Bir yere ait olamama hissi olarak yorumlayabilir miyiz?

O, her zaman var bende. Kendimi oraya, buraya ait gibi hissetmem, her yere ait görürüm. Her yer benimmiş gibi.

TARİFLERİMİZ MERAK EDİLİYOR

Son kitabınız Zennup1844’ten bahseder misiniz? Okuyucuya neler sunuyor?

Yemek tariflerimiz çok merak ediliyordu. Biz de yemek tariflerini yazdık, bence o kitabın daha ilham verici tarafı ise, kitabın diğer bölümleri yani Zennup’un felsefesini, insanlara yaklaşımını, çalışma arkadaşlarına, misafirlerine yaklaşımını ya da ekmeğe, yemeğe yaklaşımını anlatan bir kitap yazdık. Zennup’u nasıl bu hale getirdik, Zennup neden başka bir dükkân oldu, başka dükkânlarla karşılaştırdığımızda neden yeri ayrı sorularının cevabını vermiş olduk. o yüzden bence yemek tarifleri kadar kitabın kıymetli tarafı hikayesi ve felsefesi.