Pastörize Nedir?
İlk olarak 1864 yılında Fransız araştırmacı Louis Pasteur tarafından gerçekleştirilen bu işlem: süt tarzı gıdaların kaynama noktasına yakın bir sıcaklığa eriştirilerek ve bu sıcaklıkta bekletilmesi sonucunda içerisinde bulunan zararlı bakterilerin yok edilmesi işlemidir. Adını da işlemi keşfeden araştırmacıdan alan pastörize, günümüzde halen yaygın olarak kullanılmaktadır. Buna en yaygın süte ve süt ürünlerinde rastlayabileceğimiz gibi farklı içecek ve yiyeceklerde de görebiliriz. Pastörize işlemi süt gibi gıda maddelerinin zararlı bakterilerden ısıl işlem yardımı ile arındırılması sonucunda meydana gelmektedir. Kaynatmaya karşı daha alternatif görülen bu işlem, gıdanın tadını bozmadığı gibi tazeliğinin korunmasına da yardımcı olmaktadır. Beraberinde pastörizasyon işlemi gıdanın bozulmasını zorlaştırır, hastalık riskini azaltır ve raf ömrünü uzatmaktadır.
Pastörizasyon Nasıl Yapılır?
Belli bir ısıl işlem sonrasında gıdanın bakterilerden arındırılmış, sağlıklı bir yapıya ulaşmasını sağlayan pastörize işlemi iki ana yöntemde gerçekleştirilmektedir. Bunlardan birincisinde sıvı 63 santigrat dereceye kadar ısıtılmaktadır. Ardından 30 dakika bekletilmektedir. Diğer işlemde ise sıvı 72 santigrat dereceye kadar ısıtılır ve bu sıcaklıkta en az 16 saniye bekletilmektedir. Tüm işlemler oldukça kontrollü ve hijyenik ortamlarda gerçekleştirilmektedir. Aksi taktirde hem belirtilen sıcaklık derecesinde yapılmaması pastörize işlemini bozacağı gibi, hijyenik olmayan bir ortamda sağlanması bakterilerin kolayca çoğalmasına ve gıda da zehirlenmelere yol açmasına sebep olmaktadır. Bu sebeple pastörize işlemlerinin gerçekleştirilmekte olduğu tesis yada fabrikalar devlet tarafından sıklıkla denetime tabi tutulmaktadır.
Pastörizenin Olumlu ve Olumsuz Yanları
Pastörizasyon işlemleri gıdada meydana gelen bakterileri yok ediyor olsa da bazı olumlu ve olumsuz yanları da bulunmaktadır. Bunlardan başlıcası gerçekleştirilen pastörize işlemi esnasında sıvıda bulunan bazı vitamin ve mineraller kaybolmaktadır. Örneklendirecek olursak sütün pastörizasyon işlemi esnasında kalsiyum ve fosfor miktarı %5, B vitamini ve tiamin %10, C vitamini de ortalama %20 oranında azalma göstermektedir. Ancak bu işlem esnasında süt içerisinde hayvandan yada çevreden bulaşabilen zararlı mikrop ve bakteriler yok edilir. Bu sebeple gerçekleştirilen pastörize işleminde yok olan oranlar göz ardı edildiğinde süt güçlü bir kalsiyum deposu olarak bilinmektedir. Bazı araştırmacılar sütün saf ve doğal hali ile tüketilmesini önerirken kimileri ise bu durumun oldukça tehlikeli olduğunu dile getirmektedir. Bizde yapılan araştırmalar neticesinde pastörize edilmemiş sütün bakteri ve mikroplardan arınmamış olmasından dolayı çocuk felci, tüberkiloz, difteri, tifo, salmonella ve kızıl gibi ileri düzey hastalıklara sebebiyet verebileceğini söyleyebiliriz.